Ospitiamo sul sito due contributi scientifici importanti da parte dell’antropologo Prof. Mario Turci e dello storico dell’alimentazione Prof. Giovanni Ballarini.

LE IDEE E GLI SGUARDI

Mario Turci

Antropologo

PANE DI VITA PANE DI MORTE

Cucinare e consumare, scegliere i tempi e i modi dell’alimentarsi non risponde esclusivamente ad una esigenza di riduzione e manipolazione della natura, ma ad una necessità di dialogo con questa, dialogo che nel rito e nel simbolo trova le forme di una mediazione comunicativa. Jean Cuisenier nell’introduzione a Les Francais et la Table precisa che:[. . .] Fallait-il, pour èvoquer préciséntent le table et le manière de table, distinguer ce que I’on mange et la facon dont on le mange, s’appuyer, donc, sur une historie des moeurs, et sur une histoire de I’alimentation; e di certo al pane è destinato un posto rilevante nella storia della cultura dell’alimentazione e del cibo.
La presenza del pane e la sua produzione seguono molta parte delle vicende della cultura europea al punto di autorizzarne una lettura non solo storica, ma anche etnografica, del suo rapporto con i tratti salienti di una umanità del cibo.
La collezione di più di 3.000 pani realizzata da Marisa Zanzucchi Castelli in anni di paziente lavoro, impegno scientifico e di conservazione, testimonia la complessità di “culture del pane” in cui pratica, maestria, riti e produzione simbolica, s’intrecciano in universi significativi per la vita e il suo immaginario.
Nel collezionare pani Marisa ha raccolto e ordinato una sorta di catalogo delle umanità alimentari.

La presenza del pane sulla tavola, i suoi modi di consumo e lo spazio che gli era, e gli è destinato, non indicano solo la soluzione di necessità alimentari, di conservazione e di utilità nutrizionale, ma la necessità di fornire ad un alimento base e, almeno ideologicamente, semprepresente, l’impegno simbolico di comunicazione dell’individuo e del gruppo familiare con le
forze della natura e del destino, che nel quotidiano esercitano la loro presenza concreta.
A tal fine sul pane si riassumevano numerose attenzioni rituali, divieti e scrupoli circa la sua produzione e consumo.
Ne può essere un esempio il rigoroso e diffuso divieto, rischio sventure e infelicità, di tagliare il pane con il coltello (dolore per i morti). Il pane doveva essere spezzato con le mani. Inoltre, tenere il pane sulla tavola capovolto sul dorso era, ed è ancora, considerato segno di pericolo di sventura perché stimolo di sfortuna.

Nella tradizione popolare italiana, come del resto in altre parti d’ Europa, era considerato atto di offesa a Dio gettare il pane avanzato dal pasto, questi doveva essere consumato fino all’ultima briciola. Gettare il pane, spazzarne via i resti costituiva offesa alla fortuna perché l’espellere, il gettare via può assumere il valore rituale di ripudio, di espulsione dello spirito
vitale che vi alberga.

Circa tali precauzioni Frédéric Lange nella sua opera, Manger ou les jeux et le creux duplat, informa che secondo la tradizione popolare francese: […] il faut rompre le pain et non le couper […]” perché il tagliare il pane “[…] ferait bien mal aux ames des défunts” . Inoltre aggiunge che “[…] il n’était pas bien de jeter les miettes ou de poser un pain sur le dos: cela
portait malheur, provoquait la mort d’un proche dans l’ année en cours et faisait mal aux amesdes morts […] e ancora che esiste una: […] controverse entre les rompeurs et les coupeurs de pain. Il faut rappeler aussi que les pythagoriciens interdissaient de manger un pain entier ou de l’emietter, […].
Il pane, nell’ immagine che ne abbiamo e per la posizione che ricopre nella nostra dieta e nel nostro quotidiano, si presenta secondo valori largamente condivisi. Valori quali la salute, la presenza del necessario, la completezza e l’indispensabilità alimentare. Non dobbiamo però cadere nell’errore di considerare tale insieme di valori come da sempre presente
e diffuso.
Pur rimanendo in un ambito territoriale dell’ Europa mediterranea, dove il pane ha marcato con maggiore intensità le vicende alimentari, diversi e originali sono stati i significati attribuiti a questo alimento nelle varie esperienze storiche e locali. Diversità non solo delle forme, dei colori e degli ingredienti, pensiamo al pane di farina, di granoturco, di miglio, di castagne, di patate o di fava, ma diversità d’intensità culturale e sociale che la sua assenza o abbondanza, grossolanità o raffinatezza definivano e sancivano.

Le rivolte del pane, il controllo della molitura, i riti e i gesti simbolici sul pane e per il pane, hanno scandito e scandiscono la storia dell’occidente europeo e fanno di questo alimento una sorta di asse che ha attraversato e attraversa la storia sociale e individuale di milioni di uomini. Fra queste diversità è possibile scorgere alcuni elementi caratterizzandoli in un dato
di invariabilità: quelli relativi agli atti della confezione e produzione, produzione delle farine, manipolazione e impasto, cottura, consumazione.

Dalle polverose farine al corpo compatto, dal crudo al cotto, sono i passaggi della soglia che dalla natura introduce alla cultura e questi, determinati da un intervento segnatamente culturale, introducono all’evento della consumazione.
La cottura nel forno casalingo o nella bottega di città si diversifica per significati. Nella bottega il pane trova maggior valore nell’atto sociale del commercio e dello scambio economico, nella preferibilità di un corredo di capacità nel saperlo confezionare; la cottura “in famiglia” recupera ed esprime i caratteri di un evento che si delinea quale insieme rituale per il quale lo scambio non può essere che simbolico, ed evidenzia i caratteri del materno, della gestazione e della nascita.

Piero Camporesi ci ricorda che: Il forno della mitologia contadina era collocato in una dimensione magica e rituali propiziatori presiedevano […] alla cottura del pane; come ad esempio lo spalancare la bocca davanti al forno per propiziare il parto del pane, aiutarne la buona uscita/riuscita. La bocca del forno e il suo interno assumono qui, come in un ampio arco di esperienze culturali, il valore di genitalità femminile e I’uscita dal forno quello della nascita e del rinnovamento. La presenza del pane trova quindi il proprio valore non solo in giustificazioni di tipo storico-nutrizionale ma, con profondità e intensità, anche in quelle di carattere simbolico-rituale.
Esempio del valore “generativo” del forno nella cultura popolare, può essere costituito dal rituale detto dell’ Alver al Simiot praticato nel carpigiano per la guarigione magica dei bimbi colpiti da ipotrepsia infantile. I neonati colpiti erano per tre volte “impastati”, lavati con olio e per tre volte infornati (naturalmente a forno spento). Il passaggio attraverso la
bocca del forno tendeva propiziarne la guarigione attraverso una rinascita (rigenerazione). Il pane quale alimento accompagnatore di gran parte dei cibi presenti sulla tavola e nutrimento base, si esprime nel mondo popolare come in quello colto, quale prodotto solare e maschile, caricato dei valori propri del luminoso e del vitale: vita, salute, fortuna, felicità.
A questi, nel tempo, si sono aggiunti i valori simbolici della “solarità”: il corpo creato, il compatto, il compiuto.
Un esempio dell’associazione di significati attribuiti al pane è nella forma di fallo che questi acquisiva spesso nel mondo romano, tale configurazione tendeva ad assommare al valore vitale dell’alimento, il segno della fortuna e quindi della difesa dal negativo, i caratteri relativi alla potenza virile sono spesso indicati come i più adatti alla difesa dalle forze negative.
Il valore di “corpo” attribuito dalla cultura al pane ha subito nel suo evolversi e radicarsi un adeguamento di significato. Tale adeguamento ha portato il pane, nel suo esprimersi rituale, a passare da valori che lo volevano legato al corpo maschile in taluni casi e al corpo dei defunti in altri, a quello del corpo divino nei rapporto cristo-sole-resurrezione. Credo sia importante evidenziare, in riferimento al rapporto del pane con il rito eucaristico, quanto questi si realizzi in un incontro fra i tratti del tempo del quotidiano lavorativo (risultato di una operazione umana) e la sacralizzazione di un pane mistico che invece esprime i caratteri
del tempo cosmico fondato sulla rinascita.
Nell’esperienza popolare il valore simbolico che accumuna il pane al corpo dei defunti è di gran lunga quello che, nei riti quotidiani della tavola e in quelli funebri, esprime la maggiore presenza significativa. Il valore solare del pane che, come abbiamo visto, si veste in senso religioso delle connotazioni cicliche dell’astro nella sua fase di rinascita, di resurrezione, di uscita dalla notte e vittoria sulla morte, acquista nel quotidiano popolare anche i caratteri di veicolo di comunicazione (necessaria) con la morte. Ma si badi bene, tali valori non hanno, come si potrebbe superficialmente interpretare, un valore negativo, ma bensì
quello positivo, necessario e vitale del ricordo e del rispetto di chi è morto.
La fecondità, il parto, la nascita sono valori che possono essere associati alla presenza culturale del pane in una prospettiva che tenga conto dei tratti caratteristici di un mondo, quello contadino, in cui il rapporto fra solarità ciclica, tempo del quotidiano e morte si legano in un insieme funzionale in cui la vita è assieme valorizzazione della vitalità e dialogo costante col mondo “altro” della morte.
Il pane non si contrappone alla morte, ma senza rinunciare al suo valore di solarità, si afferma quale occasione quotidiana per un “dialogo possibile” fra un evento di vita, la nutrizione e la dimensione di una morte reale, presente e possibile che nel corpo trova il suo esprimersi. Gli intenti simbolici che in gran parte dell’ Europa delle tradizioni popolari vogliono che il pane non sia tagliato con il coltello, ma spezzato con le mani per evitare dolore ai morti e che sul desco questi non venga posto capovolto, ma nella posizione assunta perla cottura onde evitare I’ira dei defunti; e ancora che il pane venga consumato interamente
senza gettare di questo neppure le briciole più piccole per non recare offesa ai trapassati, ribadiscono i caratteri di un dialogo tanatologico tra vita e morte.

Se da notizie di fonte orale tali atti sono riferibili al desiderio di porsi in atteggiamento di rispetto nei confronti del corpo sacro (evitare di rinnovare per il Cristo i dolori della croce), la maggior parte dei dati induce a interpretare tali atti di rispetto come la volontà di precauzioni nei confronti dei propri morti (consciamente o inconsciamente, è desiderio dei vivi evitare ogni possibile atto che stimoli il ritorno irato dei trapassati, il rispetto del pane risulta essere parte della categoria delle azioni símboliche costituite per evitare tale ritorno.

Tagliare il pane, capovolgerlo o gettarlo, significava una mancanza di rispetto e di considerazione nei confronti dei defunti, dimostrare il proprio disinteresse ai doveri legati al ricordo e alla presenza morti nella memoria.
Il rapporto di lievitazione che associa la produzione e cottura del pane alla donna in periodo mestruale indica, di nuovo, il senso del legame del pane alla dimensione del segnatamente sacralizzato. Il pericolo del contatto fra la donna caricata di impurità dall’evento mestruale e il pane è nel rischio di una mancata lievitazione, nel cattivo sapore che il pane
acquisirebbe e in una più facile predisposizione di questi all’ attacco delle muffe e degli insetti. ll pane e la donna impura devono evitarsi e porsi su due piani diversi in cui la presenza dell’uno si impone come negazione dell’ altro.
La vita della comunità trae dal pane la sicurezza nutrizionale di un alimento base e lo veste di un valore simbolico che attribuisce alla comunità stessa il potere di superare nel quotidiano le crisi conseguenti alla presenza della morte. Morte che colpisce i suoi membri e riafferma il carattere precario della presenza sociale ed esistenziale dell’individuo. Il pane, nella sua totalità simbolica, celebra la vita, ma ricorda i doveri nei confronti della morte.
Pane di vita e pane di morte.

Giovanni Ballarini

Storico dell'alimentazione

PANE, CULTURA ANTICA

Fertile Mezzaluna, culla del pane, cibo mediterraneo
All’alba della civiltà umana, ottomila anni fa, in Anatolia l’uomo inizia ad arare per coltivare i cereali, gli archeologi hanno ritrovato chicchi di cereali variamente utilizzati, frantumati fra due pietre e mescolati con acqua per preparare una bevanda fermentata, una pappa cruda e anche cotta. Nella Fertile Mezzaluna, agli inizi della scrittura, circa nel tremila prima dell’era corrente, abbiamo la prima menzione del pane, quando nei poemetti sumerici che costituiscono l’epopea di Gilgamesh, Shamkat, la prostituta, introduce Enkidu nella conoscenza dell’amore e del pane, dando inizio a un cammino culturale che porta Omero a definire uomini i mangiatori di pane e che, da qui in avanti, mai finisce.
Se i cereali coltivati e il pane nascono in Asia, é nell’Africa mediterranea, in Egitto, che questo cibo si sviluppa, e si diffonde a tutto il mediterraneo e da qui poi, dopo millenni, a tutto il mondo, in un processo che arriva fin ai nostri giorni.
Il capostipite all’origine di questo lungo e complesso processo, iniziato circa 12.000 anni fa, è il monococco selvatico, dal quale si è originato il monococco coltivato, il primo frumento coltivato (almeno 10.000 anni fa), noto anche come farro. La coltivazione del monococco si riduce drasticamente circa 4.000-5.000 anni fa, durante l’Età del Bronzo, quando l’agricoltore comincia a selezionare i frumenti tetraploidi (tra i quali il dicocco e il frumento duro).
L’origine dei frumenti esaploidi (fra i quali lo spelta e il frumento tenero) è stata più recente, circa 8.000 anni fa. Da forme selvatiche, attraverso processi selettivi o incroci interspecifici o intergenerici naturali, sono derivate altre forme selvatiche e le diverse specie coltivate e dalla forma selvatica (Triticum dicoccoides) con spiga fragile e cariosside vestita, si passa al dicocco coltivato (Triticum dicoccum) che presenta cariosside vestita, ma la spiga è resistente e non si disarticola a maturazione, fino alla specie più evoluta e più recente, il frumento duro (Triticum durum), che presenta spiga resistente e cariosside nuda.
Antico Egitto
Il pezzo di pane più antico, conservato al Museo Egizio di Torino, proviene dalla camera funeraria della piramide di Dushur, nella valle del Nilo e secondo varie supposizioni la nascita del pane troverebbe collocazione in Egitto o in Asia, da secoli patria della nutrizione basata sul riso, intorno al 7000 prima dell’era corrente.
Nelle più ricche famiglie egiziane, le serve nel mortaio frantumano i chicchi e con il setaccio separano la parte nutritiva del chicco dall’involucro che lo racchiude, lo macinano tra due pietre ottenendo la farina che é mescolata con l’acqua, impastata a lungo e cotta su una pietra infuocata.
La cottura migliora quando la pietra rovente é posta entro un vaso e soprattutto quando, in seguito, il pane é cotto in una buca scavata nel terreno, rivestita di pietra e nella quale si accende un fuoco. Dopo aver scoperto la lievitazione, gli egizi inventano un nuovo forno, internamente diviso in due parti: nella parte inferiore arde il fuoco e in quella superiore cuociono il pane. Il pane lievitato è più soffice e digeribile e si ritiene che la birra abbia preceduto la preparazione del pane, in quanto di più facile produzione e soprattutto senza bisogno di cottura con un fuoco prezioso in un paese scarso di alberi.Pane e birra sono il salario del contadino egiziano e nelle tombe dei faraoni, insieme con oggetti preziosi, troviamo il pane perché il defunto non soffrisse la fame.

Ebrei.
Gli Ebrei, che vivono in uno stretto corridoio tra la Mesopotamia e l’Egitto, apprendono i segreti della panificazione soprattutto dagli Egiziani, ma preparano il pane in un’unica forma: piccola, rotonda e spessa circa tre centimetri. Presso di loro il fornaio ha un alto prestigio, ogni città ha un forno pubblico. Si conoscono pani lievitati e pani azzimi, soprattutto per i pastori, e nel tempio il pane, il migliore, é di farina d’orzo.

Antica Grecia.
Per gli antichi Greci il pane é molto importante, ma per il clima e il tipo di terreno, la coltivazione dei cereali non é molto favorevole e per questo li importano dall’Egitto, da,lla Sicilia e dalle terre del Mar Nero. I greci raggiungono una grande abilità nella preparazione di pane e focacce, che condiscono con olio, ammorbidiscono con latte, aromatizzano con erbe, impastano con il vino e il miele.Tra le varietà di pani greci vi sono le seguenti. Aghelaios il pane comune che era consumato di più dal popolo greco, Olyra preparato con farina di segale, Condrìte fatto con farina di spelta, Syncomitòs con farina di frumento, Semìdalis pane nobile, di lusso privo di lievito e dal colore bianco candido.

Roma antica.
É nel millennio di dominio romano del mediterraneo che il pane assurge al massimo del suo potere e di splendore di forme e usi.
Gli antichi popoli Italici vivono in un territorio fertile e coltivano diversi cereali, tra i quali il farro, da cui deriva la parola farina. I Romani utilizzano il farro in diversi modi: nelle pultes assieme alle leguminose, formando focacce e, dopo essere venuti a contatto con la cultura greca, preparando il pane lievitato ottenuto da farina di cereali. In breve compaiono e si diffondono i forni pubblici, dove lavorano fornai greci portati a Roma come schiavi, e i fornai romani divengono ricchi, come dimostra il sepolcro di Eurisace, o panarium, monumentale tomba di un fornaio romano del I secolo prima dell’era corrente e nel quale il sarcofago della moglie ha la forma di una madia per preparare il pane.
A Roma s’utilizzano due tipi di lievito, uno ottenuto dal miglio mescolato al vino dolce e lasciato fermentare per un anno, l’altro dalla crusca di frumento macerata per tre giorni nel vino dolce e poi essiccata al sole. Molti erano i tipi di pane, ognuno con il suo nome, a seconda dei vari ingredienti che si univano alla pasta.
Ai romani il pane piace molto, il mattino lo inzuppano nel vino, a pranzo lo mangiano con verdure e olive, a cena anche con le mele, ma sono i legionari che diffondono il pane in tutto il vasto impero e ne fanno, assieme al vino, la base alimentare di tutti i paesi mediterranei e di parte dell’Europa. Nel vitto del legionario il pane é largamente presente e si stima che una legione alto-imperiale di 5.500 uomini richiedesse un minimo di 12,5 tonnellate di cereali il giorno, circa due chilogrammi pro capite.

Ritorno al futuro.
Al presente la spesa familiare per pane, grissini e cracker in Italia ammonta a quasi 8 miliardi all’anno. Le famiglie italiane spendono in media 30,15 euro il mese, cioè appena il 6,4 per cento della spesa alimentare familiare calcolata da circa 468 euro al mese, mentre nel 2007 si spendevano 31,72 euro al mese.
La diminuzione del consumo di pane é anche in relazione alla presente crisi economica, che colpisce soprattutto le classi meno abbienti, e é anche in rapporto all’alto costo di questo alimento. Un’inchiesta del 2012 indica un prezzo medio del pane di Euro 2,69 il chilogrammo,
con diversità che vanno da 3,94 (Milano) a 1,70 (Napoli) e con differenze medie che vanno da 2,95 (panetterie) a 1,96 (supermercati). Il prezzo del pane, paradossalmente anche se è calato il costo del grano in questi ultimi anni, ha continuato ad aumentare il 6 per cento in più dal 2007 a oggi. Oggi un chilo di grano tenero è venduto a circa 21 centesimi, mentre un chilo di pane è acquistato dai cittadini a valori variabili attorno ai 2,75 euro al chilo, con un rincaro di tredici volte, tenuto conto che per fare un chilo di pane occorre circa un chilo di grano, dal quale si ottengono 800 grammi di farina da impastare con l’ acqua per ottenere un chilo di prodotto finito. E c’è poi tanta differenza tra i prezzi del pane nelle varie regioni.
Non bisogna poi dimenticare che a parità di potere nutritivo, considerando anche la diversa quantità di acqua presente nell’alimento, la pasta secca é molto meno costosa del pane.
Anche per il pane gli italiani stanno riscoprendo il passato in un interessante “ritorno al futuro”. Non solo gli italiani mangiano meno pane, ma lo risparmiano e soprattutto riducono lo spreco, come le loro nonne. Non é un mistero che nel periodo del boom economico circa un terzo del pane non era mangiato e andava in discarica. Secondo una recente indagine della Coldiretti, oggi e il 42% degli italiani ha ridotto le quantità e il 36% acquista pane meno costoso e pregiato. Sempre dalla stessa indagine risulta che più di quattro italiani su dieci (42 per cento) mangiano il pane avanzato dal giorno prima, con una crescente, positiva tendenza a contenere gli sprechi favorita anche dalla crisi.
In Italia vi sono almeno trecento varietà di pani tipici locali, in buona parte con Ig (Indice Glicemico) contenuto o basso. Dalla Ciopa del Veneto al Pane cafone della Campania, dal Perruozzo del Molise al Pan rustegh della Lombardia, dalla Micooula della Val D’Aosta alla Coppia ferrarese dell’Emilia Romagna fino alla Lingua di Suocera piemontese.
Cinque sono i pani riconosciuti dall’Unione Europea: Coppia ferrarese (Igp), Pagnotta del Dittaino (Dop), Pane casareccio di Genzano (Igp), Pane di Altamura (Dop) e il Pane di Matera (Igp).